Salame: dalle origini al processo di stagionatura

La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la qualità e la varietà dei suoi prodotti. Le tavole degli italiani sono sempre imbandite con piatti gustosi, arricchiti da ingredienti legati al territorio e alla tradizione, ma tra i prodotti tipici della nostra bella Italia, un posto d’onore spetta senza dubbio ai salumi.

La soddisfazione del palato è ciò che guida tutti nella scelta dei salumi, perché sul mercato esistono svariate tipologie di questi insaccati, tutti con caratteristiche diverse. Il salame è sicuramente uno dei preferiti dai buongustai, questo grazie al suo sapore deciso e pungente, reso ogni volta diverso a seconda della ricetta con cui viene preparato, e che varia in base alla regione di provenienza. Ma dove nasce il salame?

L’origine di questo insaccato si perde veramente nella notte dei tempi. Il suo consumo risale alla RomaAntica, ma in realtà è stato in epoca Longobarda che ha conosciuto una più vasta diffusione. I Longobardi infatti, essendo un popolo di nomadi, avevano la necessità di disporre di un cibo che potesse essere conservato a lungo, da qui la nascita del salame il quale, grazie alla salatura e alla stagionatura, si prestava ad essere utilizzato per periodi molto lunghi. L’origine del salame ha dunque radici che risalgono a molto secoli fa e sono certamente attribuibili all’Italia

Quali carni vengono usate per fare i salami

In riferimento alla produzione del salame, le variazioni sul tema, che prevedono l’abbinamento di differenti tipi di carne, sono pressoché infinite, e questo permette al prodotto di essere declinato in tutta una serie di gustose varianti, legate soprattutto all’uso di spezie e aromi diversi. 

Le carni scelte per lo scopo, vengono poi macinate insieme al grasso, con un tritacarne oppure tagliate a punta di coltello, aromatizzate e salate a seconda della ricetta da realizzare, per poi essere insaccate in un budello naturale che può essere di varia lunghezza. I salami sono fatti usando alcune specifiche parti del maiale come, ad esempio, la gola, che essendo più grassa, si usa per fare salami adatti alla cottura.  Parti come la spallala lonza la polpa, se mischiate in percentuale con il grasso, rappresentano le parti più pregiate adoperate nella lavorazione. 

Il processo di stagionatura dei salami

La stagionatura dei salami, rappresenta poi un passaggio fondamentale nella definizione della qualità del prodotto. I produttori di salami, non solo a livello industriale, conoscono molto bene le difficoltà che si possono incontrare durante questo processo. 

La durata della stagionatura è variabile in base al risultato che si vuole ottenere. A differenza degli altri salumi, però, il periodo di stagionatura previsto per un salame può andare dalle 4 alle 8 settimane, mentre quello previsto, ad esempio, per un altro re della nostra cucina, il prosciutto, è decisamente molto più lungo, e può arrivare anche fino a 3 anni. Il clima in cui si deve conservare un salame durante la stagionatura, deve essere umido e senza correnti d’aria, con una temperatura che oscilli fra i 13° e i 18°, sì che il prodotto asciughi anche all’interno.

L’Italia è senza dubbio la patria della buona cucina, ma è anche il luogo di nascita di alcuni tra i migliori salumi del mondo. Basta solo lasciarsi andare alla tentazione, e assaggiare. Dopotutto, non è solo con i dolci che si commettono i peccati di gola.

foto: pxhere

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