Carne alla griglia, come si cucina il barbecue perfetto?

Tutto ciò che devi sapere sulla grigliatura della carne, dal carburante alla cottura a due zone.

Carburante

Il barbecue, nella sua forma più elementare, è un’alchimia di legno, fumo e carne, quindi il carburante che usi può influenzare notevolmente il sapore.

La soluzione migliore è utilizzare carbone di legna di grumi, prodotto con legni duri di alta qualità senza nessuna delle sostanze chimiche che aiutano a bruciare i carboni minori.

Puoi quindi aggiungere diversi pezzi di legno duro, a seconda del sapore che stai cercando.

Quercia, mela e ciliegia sono i preferiti personali. Qualsiasi garden center degno di questo nome avrà una gamma di legni per cucinare perfettamente una carne alla griglia.

Evita il carbone che odora in qualsiasi modo di benzina.

Probabilmente è stato prodotto utilizzando un liquido accelerante, che contaminerà il tuo cibo.

Evita anche le bricchette compresse. Sono prodotte mescolando polvere di carbone con colla e spesso bruciano a temperature troppo elevate.

Per la scelta del barbecue vi rimandiamo ad un altro nostro articolo: https://ilgarantista.it/i-migliori-barbecue-per-il-2021/

Preparazione

• La griglia deve essere calda, ma non troppo.
• Se non riesci a stare vicino, non dovresti cuocerci sopra.
• Accendilo abbastanza presto in modo che le fiamme abbiano il tempo di spegnersi prima di iniziare a cucinare.
• Il carbone dovrebbe essere bruciato ed essere ricoperto di cenere bianca.

All’ultimo secondo condire bene la carne. Non usare olio su di esso perché se la temperatura della griglia è corretta, la carne non si attaccherà.

Il nocciolo della questione

Comprendere il ruolo del collagene nella carne è fondamentale per comprendere il barbecue.

I muscoli che in genere fanno pochissimo lavoro hanno meno tessuto connettivo e collagene, e sono quindi più teneri.

Questi sono i tagli principali. I tagli più economici di solito hanno più tessuto connettivo e collagene, quindi tendono ad essere più duri.

Per trasformare un taglio duro e ricco di collagene in qualcosa di succoso e tenero, devi cuocere il muscolo a fuoco basso e uniforme.

Questo gli dà la possibilità di scomporsi e sciogliersi in una gelatina morbida, che unge e inumidisce la carne dall’interno.

Di conseguenza, i tagli economici sono più adatti alla cottura lenta e indiretta o all’affumicatura, mentre i tagli di prima qualità beneficiano di una cottura più rapida e diretta.

Temperatura e stagionatura

Tira fuori la carne dal frigorifero per portarla a temperatura ambiente.

In parole da chef, questo si chiama temperare.

Idealmente, la tua carne dovrebbe avere uno spessore di almeno 4 cm, perché l’obiettivo è quello di ottenere una buona cottura all’esterno mantenendo l’interno succoso e tenero, cosa impossibile con un pezzo sottile.

Asciugalo prima di condirlo (tamponalo dappertutto con carta da cucina), perché la carne bagnata fatica a formare una crosta decente e può raccogliere sapori sgradevoli di carne bollita.

Per il condimento della carne, il sale marino Maldon non è male, si può usare anche il sale da cucina ma è troppo salato e contiene agenti antiagglomeranti.

Alcune persone sostengono che non dovresti condire la carne fino a quando non è cotta. Non sono d’accordo.

Ma, come per qualsiasi tipo di cottura, ci sono variabili a cui prestare attenzione.

I pezzi più spessi, come le costine con osso, necessitano di più condimento rispetto ai tagli più sottili, a causa del loro rapporto superficie-carne inferiore.

Adesso cuciniamo

Metti la carne sulla griglia e lasciala indisturbata per un minuto prima di girarla, quindi gira ogni minuto circa fino a ottenere una caramellizzazione allettante.

Se la carne è spessa, girarla regolarmente aiuta a evitare che si impigli e bruci.

Sposta sempre la carne se le fiamme gialle saltano fuori dal barbecue.

Questo significa che il grasso ha preso fuoco, il che può rendere la carne troppo fumosa.

Non sovraccaricare la griglia.

Lascia molto spazio tra ogni pezzo di carne, in modo che l’ossigeno possa raggiungere il carbone.

E’ impossibile dare tempi di cottura precisi.

Dipende dallo spessore della carne, dall’animale da cui proviene, dal taglio e dalla temperatura della griglia.

Il controllo della temperatura può essere appreso solo attraverso la pratica.

Presto inizierai a capire i punti caldi e freddi, quanto tempo impiegano i carboni a bruciare alla temperatura ottimale e quanto dura un pieno carico di carbone.

Per tagli più duri, prova a spingere le braci da un lato e mettere un coperchio con le prese d’aria aperte, per far passare l’aria (se il tuo barbecue non ha un coperchio, improvvisa con qualcos’altro di metallo).

Questa operazione è nota come grigliatura o arrostitura indiretta e fa sì che l’aria calda fluisca uniformemente intorno alla carne, proprio come avviene in un forno a convezione.

La cottura a fuoco indiretto è tutt’altro che una scienza esatta, ma finché hai una sonda per carne a portata di mano e conosci la temperatura ottimale per qualunque carne tu stia cucinando, tutto dovrebbe essere perfetto.

Non dimenticare nemmeno il tatto.

Più un pezzo di carne è ben cotto, più si sentirà sodo.

Ancora una volta, è qualcosa che raccoglierai solo attraverso la pratica, ma usare una sonda e le dita fianco a fianco ti aiuterà ad allenare il tuo tocco senza troppi errori.

Cottura a due zone

La cottura indiretta fornisce anche una rete di sicurezza.

Utilizzando due zone di cottura (diretta e indiretta) puoi moderare la cottura della tua carne.

Se la griglia diventa un po’ ‘’fuori controllo’’, sposta la carne nella zona indiretta finché non si calma.

L’obiettivo è avere due temperature molto diverse, una a ciascuna estremità del barbecue.

Idealmente, la zona indiretta si aggirerà intorno ai 105-130° C, mentre la zona diretta sarà intorno ai 170-190° C.

Grigliatura sporca

L’altra estremità dello spettro è la grigliatura sporca, o ‘’clinciatura’’, direttamente sulla brace. 

Qui è fondamentale utilizzare carbone e legna di alta qualità e non mostrare paura.

E’ piuttosto difficile bruciare la carne in questo modo.

Mettila indirettamente contro (piuttosto che vicino a) i carboni e non avranno abbastanza ossigeno per creare il fuoco.

Metti la carne direttamente nella legna o nel carbone ardente, tienila in movimento e si colorerà abbastanza rapidamente ed emetterà alcuni schizzi e sfrigolii.

Quando pensi che sia quasi fatto, trasferiscilo in un’area di calore indiretto e lascialo finire e riposare.

Attenzione che questo metodo potrebbe richiedere un po’ di pratica.

A riposo

Una delle fasi più importanti di qualsiasi barbecue.

Togliete la carne prima di pensare che sia pronta e lasciatela riposare.

Fatto ciò, continuerà la cottura nel calore residuo e i tessuti si rilasseranno, il che significa che ciò che servirete sarà più succoso e tenero.

Le nostre papille gustative funzionano meglio anche a temperature più moderate. Una pausa di 20 minuti a 60° C migliorerà le tue grigliate senza fine, a condizione che tu possa resistere così a lungo.Grigliare la carne, ormai da anni è diventata letteralmente un’arte, il metodo di cottura, la temperatura della carne stessa, la temperatura del fuoco, il materiale utilizzato per cucinarla, il condimento di essa, tutte queste cose messe assieme e soprattutto facendo un’analisi ottimale dei procedimenti per cuocerla fa si che tu possa grigliare una carne in modo perfetto e senza troppi errori.